第163话 美味的海参汤（第2 / 3页）

郑轲听到程怀志使用了糖色时，挠了挠头。

不愧是东方的苏阁，对这些细节也非常注意。看来，想要击败他，并不是那么容易。

三位评委似懂非懂，但是很明显，鸡肉之所以味道这么美味，和糖色有很大的关联。

乔布用餐叉扒开汤液中的鸡肉，让紫黑色的海参露出汤面，又用餐叉，想要叉起海参，却发现海参从叉子的缝隙划过。

咦？这个海参的肉质好松软？

“糖色？”

三名评委面面相觑，他们虽然也试吃过不少华夏菜，但是，这种材料，却丝毫没有印象。

“原来是糖色……”

在看到金黄色的鸡腿时，郑轲还以为，程怀志是在用酱油调色，没想到竟然是糖色。

所谓糖色，其实只是一种食材着色剂，说到本质，其实就是蔗糖在高温后的产物。

乔布一脸惊讶，立刻拿起餐勺，将海参捞了出来。

说实话，这么松散的海参，他很少见到，只是不知道味道是什么样子。

在思考之间，乔布就已经将海参送进了嘴里。入口后的海参，迅速在口中散开，还没有来得及咀嚼，就已经沿着舌苔，进入了咽喉。

松散，糯烂！

白糖在锅中，经过长时间的高温加热，颜色会逐渐由浅色，向枣红，再到焦黑转变。其中，在白糖的颜色，在向枣红转变的过程中，加入适当的热水，厨师可以得到糖色。

这个过程，被称之为炒糖色。

说起来容易，但是烹制的过程却非常繁琐，比如在炒糖色的时候，会用到热水，但热水与糖色之间的比例，也有一定的要求。

在烹制过程中，如果操作不当，炒出的糖色，质量会很差，从而影响整道菜品的质量。

因此，很多年轻的华夏厨师，都没有正规学习过炒糖色，在需要着色的时候，通常会用酱油替代。