第54话 切生鱼片（第2 / 3页）

“虽然竹荚鱼非常适合新手，不过她也有它的特点，在鱼身的一侧，有侧线（感觉器官，左右各一条）。”老头将鱼横放在砧板上，拿起从郑轲的手里夺过厨师刀，然后从尾部下刀，慢慢向前移动，将侧线挑了出来。切内脏、切肉身，然后剃去腹骨和小骨，最后再将菜刀在鱼尾处开口，主厨刀横切，拉下鱼皮。

虽然郑轲也经常使用三片切法处理鱼肉，但是，与老头比起来，无论是熟练度，还是刀法，都没办法比。

接着，老头又将鱼排切成了鱼片，与刚才相比又薄了一些。

“剩下的这一整箱的竹荚鱼就交给你了，越快越好，我后面还有更多鱼等着你切呢。”老头拍了拍箱子之后，然后收起柳刃。转身就要离开。

“爷爷，先等一下。”郑轲连忙叫住了老头。

“爷爷，您这刀工肯定练了很长时间吧？”郑轲为难地看了一眼盘子上的鱼片，切面平滑流畅，厚度如一，一片片相互叠加，赏心悦目。

“40年。”老头说道。

郑轲哑然，四十年的刀工，可不是随便就能达到的。

“别瞎胡想，赶紧练你的刀工。”说着，老头弯身将一箱鱼拉了过来，“接下来几天，你就切这个。”

郑轲看着箱子里的鱼，体形不算太大，二十厘米左右，体呈纺锤状，体形略扁。

“竹荚鱼。”郑轲失声说道。

“对，就是这种鱼。便宜，操作简单，所以常被新人拿来练手。来，这次我再给你完整的做一次。这种鱼，用的是三片切法，就是你刚才的切法。”

基本切鱼排的方法有“三片切法”和“五片切法”两种。

三片切法是将鱼分成上身、下身和中骨的切法。而五片切法则是鱼的上身、下身各从中央切成两片，再加上中骨，一共五片的切法。

其中，所谓的上身和下身指的是鱼主骨两侧的鱼肉，